De opkomst van Barrel Aged bieren

Houtrijping, ofwel het laten lageren van bier op houten vaten – het is de laatste jaren een van de meest beeld- en smaakbepalende trends in Bierland. Vroeger, toen alles beter was, deed men niet anders: bier werd, net als wijn, vooral in houten vaten bereid en bewaard. De gedoe met aardewerk was leuk voor de Grieken en Romeinen, maar in zo’n amfora gaat eenvoudigweg niet genoeg vloeistof, en als ze wel groot genoeg zijn worden ze onhandelbaar zwaar. Zo werd bier dus eeuwenlang in houten kuipen gebrouwen en lagerde het op houten vaten. Maar let op: dat was puur uit praktische overwegingen. Er was geen sprake van dat men dit deed om extra smaak en karakter aan het bier te geven. Hoe anders is dat nu!

De smaak van hout

Elke houtsoort heeft zijn eigen karakter en samenstelling. Niet elke houtsoort leent zich voor het maken van vaten, bijvoorbeeld: de verfstructuur moet stevig genoeg zijn om waterdicht te blijven; tegelijkertijd moet het hout ‘buigzaam’ genoeg zijn om er vaten van te kunnen maken. Eikenhout leent zich hier het beste voor, zo heeft de tijd geleerd. In dat eikenhout zitten tannines: looizuren, die je ook vindt in de schillen, steeltjes en pitten van de druif. Rode wijn kent vaak een hoge hoeveelheid tannine: je proeft het in de mond als een licht bittere smaak, en het geeft een wat stroef mondgevoel. De tannines uit het hout worden opgenomen in de vloeistof die in het vat rust. Naast dat eerder genoemde smaakeffect komt er, zeker bij Amerikaans eiken, nog een smaakstof vrij die je aan vanille doet denken. Soms ruik je het meer dan dat je het proeft.

Nieuwe of gebruikte vaten

Niet elke drank is geschikt om op ‘vers’ hout, ofwel ongebruikte vaten, te leggen. En zelfs bij Bourbon gaat er nog een proces aan vooraf: de vaten worden van binnen gebrand, variërend van minder dan minuut tot meer dan vijf minuten. Het helpt om zwavelverbindingen te binden aan de koolstof die ontstaat door het schroeien, en bepaalde suikerverbindingen in het hout worden gekarameliseerd – deze geven kleur en smaak af aan de bourbon.

Gebruikte vaten om bier op te laten rijpen geven natuurlijk altijd de smaak af van de drank die er eerder in heeft gezeten. Variërend van bourbon tot wijn, cognac, rum of calvados: alles is mogelijk, en elk vat geeft zijn eigen smaak af. Zo gebruikt Brouwerij De Koningshoeven telkens wisselende vaten voor haar quadrupel, die telkens anders Oak Aged wordt.

Een andere variant vinden we in Rodenbach: daar staan 294 foeders, keigrote houten vaten die wel 65.000 liter kunnen bevatten. Het hout dient hier niet als smaakmaker, maar als toevluchtsoord voor miljarden schimmels, bacteriën en gistcellen. Niet alleen voelen die zich er prima thuis, zij zijn het die aan het Rodenbach bier de karakteristieke vineuze (wijnachtige) smaak geven. Van het lichtvoetige Rodenbach Classic tot het indrukwekkende Rodenbach Grand Cru: het karakteristieke zoetzure element komt volledig door de eencelligen die in de grote houten vaten wonen!

Andere manieren

Er zit een nadeel aan het rijpen op vaten: het contactoppervlak van de vloeistof met het hout is beperkt tot de binnenkant van het vat. Het betekent dat je meer tijd nodig hebt om de smaakafgifte ten volle te benutten. Een efficiëntere methode is het gebruik van houtsnippers, of stokjes die in een spiraalvorm zijn gedraaid: je verveelvoudigd het oppervlak waar het bier met het hout kan ‘werken’. Deze methode is veelgebruikt in zowel de bier- als de wijnindustrie.

Als er een bier is dat alle finesses van dit aparte proces ten volle duidelijk maakt, dan is het wel Cornet. Het bier is gebrouwen in de Proefbrouwerij De Hoorn, net als Brouwerij Palm gelegen in Steenhuffel. In 2014 herstelde Palm de 300 jaar oude dorpsboerderij en bouwde er microbrouwerij de Hoorn. Daar werd volop geëxperimenteerd met kruiden, hop, fruit en hout – ook testte men diverse manieren om bier te rijpen. Bij het lageren van Cornet worden getoaste eikenhouten snippers en krullen aan de rijpingstanks toegevoegd: het bier onttrekt dan tannine aan het hout, wat je terug proeft in de subtiele vanillesmaak die dit bier kenmerkt.

Festivals

Barrel Aged bieren vind je niet alleen in de winkel of kroeg: er worden zelfs speciale festivals voor opgetuigd. En op ‘gewone’ bierfestivals zie je ook meer en meer aandacht voor deze elite-bieren: de vatgerijpte, hout gelagerde monsters met een lief en zacht randje. Houtgerijpte bieren zijn vaak hoog in alcohol, en dat maakt deze bieren tot de ‘ruwe bolsters, blanke pitten’ van de bierwereld. Ze zien er dreigend en imposant uit, maar smaken doorgaans elegant en uiterst geraffineerd gebalanceerd.